Washoku (和食) es el nombre que recibe la cocina tradicional japonesa. La gastronomía refleja la armonía (和) de los ingredientes y sabores en los que se presentan las comidas (食). La expresión 'washoku significa tradicionalmente, WA: Japonés o de Japón / SHOKU: comer, comida.
Washoku es tan importante que la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco) lo reconoció como Patrimonio de la Humanidad en diciembre de 2013. Washoku valora la estacionalidad de los alimentos y las cualidades de cada estación del año. Otras cocinas tradicionales que están en la lista de las elegidas por la Unesco son la sa, la mexicana y la mediterránea.
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¿Qué llevó a wasoku a recibir el título?
Para que el washoku consiguiese recibir el título de Patrimonio Cultural Intangible por la Humanidad se tomaron en cuenta: sabor natural, presentación, alimentación saludable y reflejos culturales. En relación al sabor natural esta culinaria se preocupa en hacer uso de ingredientes considerando las estaciones del año. Esto demuestra cuidado y esmero por los sabores que la naturaleza tiene para ofrecer. Después de todo, cada estación tiene su alimentación ideal y sus sabores son más destacados cuando están en las estaciones correctas. Los chefs, por lo tanto, adaptan el menú conforme a los cambios climáticos.
En cuanto a la presentación, prestar atención al visual es de suma importancia para lograr captar la atención con solo mirarlo. Al fin y al cabo, ¿quién no se deleita al ver imágenes de hermosos platos? Si tiene una 'buena apariencia', con seguridad nos sentiremos más atraídos al plato. El visual se piensa en las estaciones, tipo de comida, el mensaje que el plato quiere transmitir (sí, la comida transmite mensajes como lugar, estación, entre otros).
Una alimentación saludable es un factor importante a tener en cuenta, y aunque en cada lugar existen sus adaptaciones de las comidas tradicionales, solo en Japón es posible comer esa comida 100% original. La tradición cultural es algo que también debe estar presente en el plato. El washoku se considera una comida para compartir en familia, amigos o personas cercanas. Enfocado en el estrechamiento de relaciones.
Ichijyu Sansai, Umami y Ghohan
ichijyu sansai (一汁三菜) significa "un caldo y tres acompañamientos" y es considerado la idea principal de la tradicional washoku. El arroz blanco es el plato principal acompañado casi que obligatoriamente de pepino en conserva conocido como tsukemono. El washoku está compuesto por: Una tigela de arroz blanco; Un pequeño plato de tsukemono o konomono; Una tigela de caldo, como miso o caldo con vegetales, tofu o algas; Tres acompañamientos, como carne, vegetales, pescado, tofu, etc.
Algunos ingredientes comunes que pueden componer el plato de acuerdo con cada paladar son: Salsa de soja (醤油); Sake (日本酒); Vino de arroz (味醂); Vinagre de arroz (酢); Atún bonito en conserva rallado (鰹節); Algas konbu (昆布); Miso (味噌) y Hongos shiitake.
Umâmi (うま味) está entre los cinco gustos del paladar humano, como ácido, dulce, salado y amargo. La palabra de origen japonés significa "gusto sabroso y agradable". Esa escritura fue elegida a partir de la palabra umai (うまい) "delicioso" y mi (味) "gusto". Los caracteres 旨味 se utilizan con un significado generalizado, cuando un alimento es considerado delicioso. Este gusto fue descubierto el 25 de julio de 1908 por el profesor Kikunae Ikeda. Fue reconocido oficialmente por la comunidad científica en los años 2000, después de identificar receptores específicos (mGluR4) para el aminoácido glutamato (principal representante del gusto umami) en la lengua humana.
Pero, para tener a estos sabores no necesariamente tienes que ir a Japón (claro, si tienes esta oportunidad ¡será genial!) en varios países hay restaurantes enfocados en la cultura japonesa y platillos wasoku. Algunos ejemplos de estos platos son:
- Agedashi dofu (揚げ出し豆腐): Tofu frito servido en caldo caliente.
- Gyudon (牛丼): Cuenco de arroz cubierto con carne y cebolla.
- Kimpira gobo: Zanahorias y bardana fritas en aceite de sésamo y salsa de soja.
- Nikujyaga (肉じゃが): Res estofado con patatas, zanahorias y cebollas.
- Oden (おでん): Pescado, huevos, rábano blanco, konnyaku (こんにゃく) y varios otros ingredientes cocinados en una olla.
- Oyakodon (親子丼): Tazón de arroz con pollo y huevos.
- Tenpura (天ぷら): Verduras y mariscos empanados.
- Tonjiru (豚汁): Caldo de miso con cerdo y verduras.
- Tonkatsu (豚カツ): Cerdo empanado
- Shabu-shabu: Una olla de rebanadas de carne, verduras y tofu, cocidas en un caldo y bañadas en salsa de soja o salsa de sésamo.
- Soba (蕎麦): fideos de trigo sarraceno, servidos calientes o fríos y con varios aderezos.
- Sukiyaki (すき焼き): Rebanadas finas de carne y verduras cocinadas en un caldo dulce y luego sumergidas en huevo crudo.
- Yakitori (焼き鳥): Brocheta de pollo asado.
El Arroz Gohan es fundamental en la cocina japonesa y también es conocido como Arroz Japonés. El arroz se sirve en un tazón pequeño y los otros elementos se colocan por separado en platos o cuencos. El arroz se sirve en su propio tazón pequeño, chawan, y cada item del curso se coloca en su propio pequeño plato (sara) o cuenco (hachi) para cada porción individual. Esto se hace incluso en casa. Y contrasta con los platos de estilo occidental en casa, donde cada persona recibe porciones de los grandes platos servidos de comida, presentados en el centro de una mesa de cena.
Tradicionalmente, al estilo japonés no le gusta que los platos de diferentes sabores se toquen entre sí en el mismo plato. Así las porciones se separan en otros recipientes, o incluso se dividen con láminas. Platos servidos en una comida tradicional japonesa.
Entonces, ¿has probado alguno de estos o tienes curiosidad por conocer algunos?
